茶叶中对味觉起主导作用（茶叶中对味觉起主导作用的物质是什么和氨基酸）

茶汤中的鲜味，主要是游离氨基酸在作用。鲜叶中的游离氨基酸有20多种，不过各种氨基酸有特定的滋味，并不都是鲜味，也有甜味、咸味、酸味或苦味。其中 负责鲜味的主要是茶氨酸、谷氨酸、谷氨酰胺、天冬氨酸、天冬酰胺等。

茶中的滋味，主要是人的味觉感官对茶叶中呈味物质的味觉综合反映。

茶的滋味从何而来 甜味 可溶性糖类 茶汤中呈现甜味的糖类主要是茶叶中含有的单糖和双糖等可溶 生糖，糖类的含量并不高，其含量占干物质总量的20% ~ 25%。

茶叶之所以喝一天还有味道，是因为茶叶中含有丰富的化学成分，这些成分在冲泡过程中逐渐释放出来，使得茶汤具有持久的滋味。茶叶的味道主要来源于以下几个方面：茶叶的种类：不同种类的茶叶具有不同的味道特点。

茶水中的苦涩味是因何而来?

1、茶叶本身的原因 茶叶含有的物质 茶本身含有茶多酚、咖啡碱等物质，这些物质本身的口感是带苦味、涩味的。但是，经过恰当的方法进行冲泡，苦涩味是完全可以避免的，否则也不会有人喜欢喝茶了。

2、另外，如果水温过高，绿茶叶或茶芽容易泡熟，变成红茶，失去原有的茶香和口感；而且还会溶出过多的鞣酸等物质，使茶汤带有苦涩味。用保温杯泡茶 沏茶宜用陶瓷壶、杯，不宜用保温杯。

3、普洱茶的涩味主要来源于其内含的茶多酚类物质。茶多酚是茶叶中的一种重要的生物活性物质，它包括儿茶素、黄酮类、花青素等多种成分。在普洱茶的制作过程中，茶多酚的含量和种类会发生变化，从而影响茶汤的口感。

茶叶中哪种成分带来鲜爽的口感

1、是氨基酸。氨基酸是茶中鲜味的主要来源，它是构成蛋白质的基本单位。茶叶中的氨基酸主要是茶氨酸，占整体氨基酸含量的一半，味道呈现鲜、爽、甜的特点。

2、茶氨酸，也称为γ-氨基丁酸，是一种非蛋白质氨基酸，主要存在于茶叶中。它具有甜味和鲜爽的口感，是构成茶叶独特品质的重要成分之一。茶氨酸在茶叶中的含量较高，对茶叶的品质和口感有着重要影响。

3、茶氨酸：优质的绿茶，冲泡之后，茶汤清绿，茶味清新，入口回味甘甜，会有一种“鲜爽”的风味。而这种怡人的清新感则主要归功于茶中一种重要的成分—茶氨酸。

4、赋予茶汤鲜爽宜人滋味的主要物质是氨基酸和茶多酚。氨基酸是构成蛋白质的基本单位，也是茶汤鲜味的主要来源。茶叶中含有的氨基酸种类很多，其中以茶氨酸、谷氨酸等含量较高。

5、茶氨酸具有焦糖香及类似味精的鲜爽味，是绿茶鲜味的重要因子，而谷氨酸、茶氨酸、丝氨酸、丙氨酸、脯氨酸、甲硫氨酸等氨基酸也是绿茶鲜爽味的特征成分。

在喝茶的时候,为什么会感觉到先苦后甜?

1、对比效应：McBurney和Bartoshuk教授在1979年的研究中提出，苦和甜是相对的概念。吃了苦味的东西后再喝水，会感觉到水有些甜，这是一种口腔错觉，即对比效应。 茶中回甘物质：茶中引起回甘的物质有很多。

2、%黄酮 黄酮是茶多酚的一种。黄酮的味觉表现十分特殊，入口苦涩，一段时间后呈现自然甜味。食用生橄榄会有先苦后甜的现象也是因为黄酮。

3、多酚类物质在茶鲜叶含量中占高达18%-36%，呈现苦味和涩味，茶多酚的含量与茶汤回甘强度有很大的关系。●4%黄酮 黄酮是茶多酚的一种。黄酮的味觉表现十分特殊，入口苦涩，一段时间后呈现自然甜味。

4、茶会先苦后甜，其实是因为苦能回甘，涩会生津。说白了就是已经吃过苦的东西了，慢慢的你就会感觉口腔里会有一股甜，并不是因为茶是真的甜，而是你的唾液产生了作用。 同时，这和人体的承受能力有关。

5、这种感觉是微苦后喉咙翻出甜的味道。喝茶时的回甘，是一种独特的味觉体验。初尝时，苦涩与微甜交织，苦涩略占上风。随着时间的推移，口腔中回味的甜味逐渐超越苦味，直至消散。

6、有人说喝茶回甘的原因是一种“对比效应”，是口腔的一种错觉。比如：我们吃完甜品后，再去喝水会发现水也会有一点苦涩，但是当我们喝完中药再去喝水，会觉得水好像是甜的。